MICE산업에 등장한 푸드 테이크(FOOD+TECH)와 미래 기회
2010년대 초 등장한 푸드테크는 더 이상 우리에게 낯설지 않다. 푸드테크에 대한 기업들의 막대한 투자와 미래 먹거리에 대한 걱정은 푸드테크 산업을 급속도로 성장시켰다. 온디맨드와 편리함을 추구하는 소비자의 니즈에 맞춰 주문 및 배달 서비스 중심으로 발전한 푸드테크는 우리의 생존과 직결되면서 그 영역을 넓혀가고 있다. 이번 스페셜 리포트에서는 4차 산업혁명의 발전과 함께 우리의 미래 먹거리를 책임질 푸드테크에 대해 알아보고, 우리가 실제적으로 잘 알지 못했던 푸드테크산업에 대해 MICE가 접근할 수 있는 영역을 찾아보고자 한다.
CONTENTS
1. MICE산업에 등장한 푸드테크
2. 푸드테크 컨퍼런스 및 이벤트
3. MICE산업의 기회 – 푸드테크 6가지 영역
어그테크|식품과학|미디어|푸드서비스|코칭|유통및소매
01.MICE산업에 등장한 푸드테크
“먹거리와 기술”, “건강과 환경”을 아우르는 푸드테크 산업
미국의 3대 경제 전문 인터넷 매체 중 하나인 ‘비즈니스인사이더’에 따르면, 미국의 신생 스타트업 중 기업가치가 10억달러 이상인 유니콘 기업 상위 10개 중 2개가 푸드테크 비즈니스를 하는 것으로 조사되었다. 구글, 아마존, 우버도 푸드테크 기업에 막 대한 자본을 투자하고, 마이크로소프트 창업자 빌게이츠도 임파서블 푸드에 8천억 달러를 투자했다. 푸드와 기술이 접목된 푸 드테크 역시 식품을 보다 편리하고 효율적으로 소비하고자 하는 인간의 욕구에서 출발했는데, 결국 현재와 미래의 먹거리와 직결되기 때문에 그 가치가 성장가도를 달리고 있는 것으로 파악된다. 푸드테크는 모바일 기반의 O2O 서비스 외에도 편리한 요리 환경을 조성하는 “스마트 키친”, 미래 식량난을 해결한 대체음식 개발 일명 “뉴 푸드 산업”, “요리로봇 및 3D 프린팅 기술”과 새로운 먹거리, 농업, 유통, 소비, 환경의 영역에 이르기까지 다양하며, 이러한 기술을 활용한 식품 문화는 인류 미래 전반에 걸친 변화를 가져올 것으로 예상된다. 푸드테크 산업은 MICE분야에서는 어떤 유형으로 등장하고 있을까?
CES 2019 – MICE행사에서도 활용 가능한 신기술 기반의 먹거리와 기기 등장
’CES 2019‘에서 가장 주목을 받은 푸드테크 기술은 차세대 식물성 모조버거(plant-based faux burger)인 ’임파서블 버거 2.0(Impossible Burger 2.0)‘이다. 이 버거가 단순히 진짜 같은 가짜 고기라서 높은 인기와 관심을 끄는 것은 아니다. 사실 임파 서블 버거는 2016년에 시장에 모습을 드러냈다. 하지만 이번에 발표된 2.0버전은 글루텐프리, 동물성 호르몬프리, 무항생제식 재료를 사용하고 철저한 생산공정을 통해 제조하여, 세계적으로 까다로운 식품인증 기준인 할랄(HALAL)인증과 그보다 더 엄격하다고 소문난 코셔(KOSHER)인증을 모두 획득하여 품질을 인정받고 나타났다. 150개국 3,700개사에서 참가하고, 참관객 수가 18만명이 모이는 CES에서 환경과 건강까지 고려한 4차산업시대의 먹거리가 공개 되면서 대체단백질로 만든 인조고기 제조 기술과 이를 활용한 음식이 주목을 받은 것이다.
이외에도 ‘CES 2019’에서는 윌킨슨 베이킹 컴퍼니(Wilkinson Baking Company)가 공개한 빵 만드는 로봇 ‘브레드봇 (BreadBot)’의 즉석 제조 빵 자판기, 와인을 네스프레소 커피기계처럼 한 잔씩 소분하여 와인 특성별로 적정온도와 공기압에 맞 추어 마실 수 있도록 개발된 디바인(D-Vine)사의 와인시음머신(Wine Tasting Machine), 베어 로보틱스(Bear Robotics)의 식음료 서빙 로봇 페니(Penny) 등이 등장했다. 이런 기술과 푸드가 접목된 제품 및 서비스는 MICE 행사에서도 참가자들에게 흥 미로운 체험을 제공하기 위해 활용할 수 있을 것으로 보인다.
ibtm World 2018 – 미래 MICE행사에서 제공할 수 있는 볼거리와 먹거리 기술
MICE분야 대표적인 산업전시회인 ibtm world 2018년 행사에서도 탐색구역(The Exploratory Zone)에서 미래 행사를 준비 하는 데 활용할 수 있는 새로운 푸드테크 기술 쇼케이스과 체험 프로그램을 선보이며 참가자들의 이목을 끌었다. 완벽하게 시선 을 끈 기술은 3D푸드랩(3DFoodLab)이 프린팅기술을 활용하여 만든 실제 스낵 및 디저트와 스컬맵핑(Skullmapping)사가 선보인 홀로그램과 3D 기술을 활용한 쇼 데모(demo) “르 페티 쉐프(Le Petit Chef)”였다. 이 영상은 프로젝션을 활용하여 시연되는데, 음식을 주문하고 테이블에서 요리를 기다리는 동안 주문한 음식을 만드는 전 과정을 쉐프가 테이블 위로 등장하여 직접 구현하는 영상물로 제공되었는데, 재미있고 놀라운 기술력으로 참가자들의 발길을 사로잡았다.
MICE산업 6대 최신 F&B 트렌드
MICE산업의 최신 F&B 트렌드에서도 푸드테크 발전에 따른 동향이 파악되고 있다. 더 건강하고, 지속가능한 활동에 참여 하면서 새로운 미각체험을 하고자하는 참가자들의 요구를 받아들이고 있기 때문이다. MICE업계 전문매거진인 미팅스넷 (MEETINGSNET)에서 발표한 “MICE산업 6대 최신 F&B 트렌드”를 살펴보면 다음과 같다.
1 채식 수요 증가 | Plant-Based Food Gains Ground
식물성 음식에 대한 수요가 증가하고 있다. 닐슨 리서치에 따르면, 2018년 미국에서 판매된 식물성 음식 판매량은 전년도 대비 8% 증가한 30억 달러(한화 약 3조원)에 육박하는 것으로 나타났다. 미국 레스토랑협회(National Restaurant Association)는 2019 년 요리업계 주요 트렌드로 채식 중심의 요리(veggie-centric dishes)가 한 층 더 부상 할 것으로 예상되며, 이에 따라 식물성 재료로 만든 소세지, 햄버거, 기타 대체단백질 식품에 대한 수요가 증가할 것으로 내다보았다. 킴튼 호텔&레스토랑(Kimpton Hotels & Restaurants)의 “2019 컬리너리 및 칵테일 트렌드 전망보고서(Culinary+Cocktail Trend Forecast)”에 따르면, 호텔 및 컨벤션센터의 케이터링을 담당하는 쉐프들도 채식 요리와 익히지 않는 요리를 메뉴에 추가하기 위해 새로운 요리기법과 음식을 개발할 의향이 있는 것으로 파악된다. 야채는 다양한 색채별로 각종 다른 영양소를 골고루 제공하고, 탄수화물 섭취량을 줄이게 하는 효과도 있어 건강과 체중을 고려하는 참가자들에게도 선호되고 있다.
2 새로운 단백질 식재료 부상 | New Takes on Protein
육류 섭취 소비량은 감소하고 있지만 육류가 존재하는 한 인간이 이를 섭취하지 않은 이유는 없을 것이다. 미국 레스토랑 협회는 오이스터 스테이크(oyster steaks, 소 엉덩이 뼈 바로 윗 부위 작은 부분)나 멜롯 커트 스테이크(Merlot cut steaks, 뒷꿈치 근 육 안쪽 부위) 같이, 과거에는 잘 쓰지 않던 부위의 요리들이 2019년에 주요 메뉴로 부상할 것이라고 예측한다. 또 지역 내에서 생산된 저탄소 과정의 식재료와 해산물을 중심으로 한 단백질 요리가 트렌드를 이어갈 것으로 전망했다. 보다 새롭게 시도되는 요리로는 아귀 간 무스, 소세지 아란치니, 곤충파우더를 가미한 칵테일, 메뚜기 밀가루로 만든 빵이나 페이스트리 등이 있으며, 곤충 식재료의 경우 저지방 고단백 성분으로 전세계적인 수요가 증가하고 있는 것으로 파악된다.
3 건강과 기술이 가미된 창의적 음료 | Creative Beverages
MICE 참가자들은 이제 커피나 소다음료를 대체하는 건강한 음료를 선호한다. 특히 아침에는 생과일즙 음료나 두유, 아몬드 및 코코넛 우유 같은 신선하고 몸에 좋은 음료가 제공되기를 원한다. 오후에도 티백음료 대신 손수 말린 수제 차(tea), 우려낸 차를 믹스한 칵테일 음료, 맥주처럼 거품이 풍부한 질소 차(nitro tea) 등을 요구한다. 킴튼호텔 바텐더의 80%는 2019년 메뉴에는 무알코올 칵테일 음료를 보완할 것이며, 홈메이드 스타일의 시럽과 토닉, 건강을 생각한 발효기법 활용 음료를 개발할 계획인 것 으로 밝혔다. 참가자들은 이런 음료를 맛보며 더욱 즐거운 분위기 속에서 대화를 나누며 새로운 아이디어를 생각해 낼 수 있을 것 으로 기대되고, 신기한 음료와 제조기법은 소셜미디어 포스트를 통해 확산되어 나갈 것이다.
4 먹기 편한 요리와 자유로운 네트워킹 | Small Bites, Interactive Formats
챠핑 디쉬(Chafing Dishes)1)를 나열한 전형적 뷔페 스타일의 연회는 이제 MICE 행사에 등장하지 않는다. 기획자들은 상호활 동과 네트워킹이 가능한 공간과 식음료를 선택하고 자유로운 스타일의 연회를 구성한다. 서빙은 가족적 스타일이나 바퀴가 달린 푸드 스테이션이 순환 이동하는 방식으로 준비하고, 타코나 아이스크림선데, 스시롤, 샌드위치 등 한 번에 먹기 편한 요리들을 제공한다. 이를 위해 연회장 내 식음료를 중심으로 한 동선과 데코레이션 설계, 손바닥 크기의 새로운 음식을 준비하는 게 중요 해졌다. 샌드위치 컨셉의 음식에는 훔무스2), 요거트 스프레드, 아이올리3) 등을 활용하여 재창조한 음식들이 선호된다.
5 지역기반의 식재료 공수 | Hyperlocal Sourcing Takes Off
팜 투 테이블 2.0(Farm to Table 2.0)은 최근 많은 레스토랑에서 신규 메뉴 개발에서 사용하는 방식의 활동이다. 농장에서 재배한 식재료를 직구하여 활용하거나, 메뉴에 필요한 특정 야채나 과일, 허브 등을 직접 길러서 활용하는 방식이다. 최근에는 컨벤션센터와 호텔에서도 직접 텃밭을 소유하거나 가꾸어서 허브나 곡물 등의 식재료를 재배하여 사용하기도 한다. 올란도 매리어트 월드센터에서는 최근에 하이큐브(HyCube)라는 수경재배(hydroponic vegetable) 시스템을 호텔의 메인 주방 옆에 구축하였다. 여기에서는 미네랄이 풍부한 상추, 시금치, 아루굴라, 허브, 마이크로그린, 식용꽃 등을 재배해서 호텔 내
1) 뷔페용 보온 접시, 스테인레스 대접
2) 병아리콩을 으깨어 만든 음식
3) 마늘과 올리브유로 만든 지중해의 소스로 생선, 해산물, 채소 요리 등에 곁들여 먹는 용도로 활용
9개 식료업장과 450,000ft2 규모의 컨벤션시설에서 개최되는 행사를 위해 활용하고 있다. 하이큐브의 조명이 분위기를 자아내도록 설계되어서 이 시설 앞마당인 하이포닉 가든(Hydroponic Garden)에서 저녁 연회행사를 열기도 한다.
6 프로바이오틱스와 슈퍼푸드 | More Probiotics and Super Foods
MICE 참가자들은 이제는 그 무엇보다 건강에 대한 관심이 가장 크다. 빅브랜드 기업들도 요거트에서 아이스크림, 발효음료나 캔디바에 이르기까지 프로바이오틱스 제품에 대한 개발에 열중이다. 글로벌 마켓 인사이트(Global Market Insights Inc.)에 따르면, 2017년 360억 달러 규모인 프로바이오틱 성분 관련 글로벌 시장은 2023년까지 640억 달러까지 성장할 것으로 보인다. 킴튼과 벤치마크 전망에 따르면, 김치와 피클, 된장, 떼빠체(tepache)4), 사우어크라우트(sauerkraut)5), 템페(tempeh)6) 등의 음식에 대한 쉐프들의 관심이 높아지고 있는 것으로 파악된다. 영양이 강화된 슈퍼푸드에 사로잡힌 참가자들도 많다. 킴튼 쉐프들도 울금, 강황, 홀리 바질, 세이지, 정수(elixirs), 구기자열매나 황산화물질로 알려진 브라질 과일 카무카무 등을 메뉴에 활용 할 것이라고 밝혔다
02.푸드테크 컨퍼런스 및 이벤트
푸드테크에 대한 관심과 흥미로 각종 컨퍼런스와 이벤트가 세계 곳곳에서 개최되고 있다. 유럽과 북미, 아시아, 중동에서 열렸던 굴지의 푸드테크 컨퍼런스 5개를 살펴보면 다음과 같다.
1. 푸덱스 카타르 | Foodex Qatar (International Food & Beverage Exhibition)
식품 수요의 대부분을 수입에 의존하는 카타르는 증가하는 외국인 인구와 관광, 서구 음식의 기호 개발 등의 기준에 맞게 식품산업을 강화하고 있다. 푸덱스 카타르 전시회는 신흥시장으로 진출하기 위한 국제식 음료 기업들을 위해 새로운 비즈니스장을 열고 식음료 제조사와 그들의 제품, 기술, 서비스를 마케팅하고 홍보하기 위한 플랫폼으로서 기능한다. 식품, 음료, 재료산업에 대한 새로운 경향과 발전에 대해 논하는 본 전시회는 음식과 음료 관련 기술 등 크게 두 가지에 집중한다. 푸드테크와 관련된 식음료 기술도 가공과 위생, 저장, 운송, 폐기물 제거 기술 등을 다룬다.
2. 글로벌 푸드 서밋 | Global Food Innovation Summit
세계최고의푸드이노베이션행사중하나로각국의최첨단솔루 션을 선보인다. 제품, 음식의 미래를 건설하고 있는 세계적인 기업가들과 투자자, 경영자들이 모이는 자리로, 새로운 솔루션과 혁신, 트렌드를 모색하는 기업에게 이상적인 전시회라고 할 수 있다. 농장에서 부터 증가하는 세계 인구와 단백질 소비, 기후변화, 가용자원의부족,사회인구변화,건강문제등을해결하기위해 기본적으로 식품 혁신의 필요성과 중요함을 강조하고 이러한 문 제에 대처하기 위한 기술에 대해 다룬다.
4) 파인애플과 설탕으로 만들어 발효된 음료
5) 소금에 절여 발효시킨 양배추로 독일식 김치
6) 콩을 거미줄곰팡이속(屬)의 균에서 발효시켜 만든 인도네시아의 음식
3. 퓨처 푸드테크 서밋 | Future Food-Tech Summit
연례 행사로 개최되는 본 전시회는 런던, 뉴욕, 샌프란시스코, 싱가포르에서 열린다. 식품산업 관련 기술 선도자, 투자자, 식품 기술 혁신가들이 가장 많이 모이는 곳 중 하나로 늘어나는 세계 인구를 지속가능하고 안전하고 건강하게 먹여살려야 한다는 과제에 도전한다. 300개 이상의 선도적 식품 브랜드, 기업가와 투자자들이 모여 해결책을 제시하고 아이디어를 공유하는 장을 마련하며, 새로운 기술 솔루션의 채택을 가속화하는 국제 네트워킹 행사이다. 올해 뉴욕에서 열릴 본 행사에서는 기능성 식품부터 건강한 간식, 데이터 중심의 맞춤형 영양, 차세대 단백질, 생명공학 등 도시화된 세계에서 건강하고 지속가능한 식품 시스템 구축을 위한 기술의 역할에 대해 논할 예정이다.
4. 스웨덴 푸드테크 빅 미트 | Sweden Footech Big Meet
본 행사에서는 생물학자 양성, 새로운 도시 농업 솔루션, 신도시 건설 방법, 재활용, 신제품 개발, 새로운 식품기술, 우주음식, 바이오원자로 생산 등에 대해 다루며, 세계적 혁신가들을 모아 식품의 미래에 대해 논한다. 전 세계의 음식산업 분야에서 어떠한 일이 일어나는지에 대한 통찰력을 제공해준다.
5. 와이푸드 인사이트 & 이노베이션 데이 | YFood Insight & Innovation Day
음식의 미래 변화를 위해 적극적으로 노력하는 기업과 사람들로 구성된 세계 공동체로 선도적 푸드테크 창업자들과 개척자들을 만날 수 있다. 빠르게 진화하고 있는 푸드테크 산업에 발맞춰 산업을 개척하는데 필요한 통찰력과 영감을 얻고 시장에서의 기회와 성장 범위를 이해하는데 도움을 준다. 식품의 미래에 대한 주요 쟁점과 혁신을 다루며 푸드테크 창업자와 식품 생산자들을 위한 교류의 장을 제공한다.
03. MICE산업의 기회-푸드테크의 6가지 영역
초기 푸드테크는 모바일과 결합하여 O2O 서비스를 기반으로 한 음식 배달, 식재료 배달, 맛집 추천 및 예약 서비스로 시작되었 다. 또한, 최저임금 인상의 여파로 키오스크가 빠르게 도입되면서 푸드테크 산업을 이끌어 갔다. 프랑스의 경우 푸드테크 누적 투자액이 약 3억 2000만 유로(한화 4,236억원)로 세계 7위에 올라있다. 총 472개의 푸드테크 스타트업이 프랑스에서 활동중이며, 이 가운데 32%가 음식배달 서비스 분야이다. 요식업 시장 세계 2위 규모로 성장하고 있는 중국 또한 배달 서비스 시장의 성장이 눈에 띄며, 바이두, 알리바바, 텐센트 등 중국 ICT 기업들이 식품 배달 시장에 대규모 투자를 하면서 배달 플랫폼 시장의 성장이 가속화되고 있다. 이처럼 세계 푸드테크 산업은 배달서비스 시장을 필두로 발전해 가고 있으며, 새로운 기술과 먹거리의 접목, 건강과 환경 문제에 대한 관심이 증가하면서 푸드테크 산업의 영역 또한 확장되고 있다.
프랑스의 푸드테크 전문 조사기관 ‘디지털푸드랩(DigtalFoodLab)’ 은 푸드테크를 총 6가지 분야 즉, 어그테크, 푸드사이언스, 미디어, 푸드서비스, 코칭, 배달과 유통 등으로 분류한바 있다. 이 분류는 우리가 잘 알고 있는 배달 서비스 외에 농업과 식품과학, 미디어, 정보제공 등을 포함한다. 우리가 미처 생각지 못한 푸드테크의 새로운 영역에 대해 알아보자.
어그테크란 농업(agriculture)과 기술(technology)의 합성어로 농업과 기술의 접목을 의미한다. 인구증가와 식량문제, 물 부 족, 기후 변화 등의 문제가 대두되면서 어그테그가 대안으로 부상하고 있다. 유엔(UN)의 세계인구 전망에 따르면 현재 76억 명 인 세계 인구는 2030년엔 50억명, 2050년에는 98억 명으로 증가할 것으로 예측된다. 이러한 인구의 증가는 식량을 1.7배 가량 을 더 생산해야함을 의미한다. 하지만 현재 농업인구와 경작지 감소는 수확량 감소로 이어지고 있고, 이대로라면 식량부족을 초래할 수밖에 없다. 한정된 땅과 자원으로 향후 발생할 식량난을 해결하기 위해 새로운 기술 도입이 시급해진 것이다. 어크테크는 드론, 센서, 농장관리 소프트웨어를 이용하여 농업 생산량과 품질을 향상시키는 것으로 새로운 농산물과 차세대 농장, 그리고 도시 농업에 관한 모든 것을 포함한다.
2 식품과학(Food Science)
건강과 환경에 대한 우려가 증가하면서 새로운 식품을 개발하기 위한 과학분야의 노력이 증가하고 있다. 식품과학은 혁신적 성분을 이용해 제품을 개발하고, 미래 식품과 식사 대체제품, 식・제품 포장에 이르기까지 다양한 분야에 접목되고 있다.
3 미디어(Media)
식품에 대한 소비자들의 질문에 답하고 그들의 니즈에 맞는 새로운 음식을 발견하기 위해 많은 기업들이 미디어를 사용한다. 미디어 서비스는 레시피와 영양정보 제공이 대표적이며, 소비자들에게 원하는 정보를 재미있고 더 쉽게 제공하기 위해 노력한다.
4 푸드 서비스(Food Service)
기존의 레스토랑 산업을 재창조하는 것으로 첨단기술 도입을 통해 외식산업의 질을 향상시키는 것을 의미한다. 음식점과 음식 공급에 대한 관리를 개선하고 손님과 기업을 지역요리사와 직접적으로 연계시킴으로써 새로운 경험을 제공하는 것이다.
5 코칭(Coaching)
“이 음식이 나에게 좋은가?”, “무엇을 먹어야 하나?”에 대한 질문의 답으로 고객들이 개인적으로 음식 구입과 섭취를 더 잘 할 수 있도록 도와주는 기술을 의미한다. 인공지능을 기반으로 한 메뉴 추천이나 개인의 영양 상태에 따라 섭취해야하는 음식 등을 알려주기도 한다.
6 유통 및 소매업(Delivery & Retail)
푸드테크에서 유통 및 소매업 분야는 식품업계의 전자상거래 문제 대한 해결방안을 제공하거나, 실제 식품 매장에서의 구매경험 향상, 가정배달에 이르기까지 광범위하다. 주로 음식 배달이나, 식재료 배달 서비스가 많으며 매장에서 고객을 도와주는 로봇과 판매업자들에게 도움을 줄 수 있는 전자상거래 플랫폼, 데이터 관리 시스템 등이 있다.
